Fr.Mag.Andrea Fičala hat den Kunden von Biobär exklusiv einen Beitrag gespendet, nachdem sie unsere Aktivitäten für heimische und hochwertige Nahrungsmitteln unterstützt. Das Buch von ihr
erhalten sie bei uns im Shop: Superfood
Getreide – die Vielfalt nutzen
Weizen und sein Inhaltsstoff „Gluten“ sind in den letzten Jahren in Verruf gekommen. Viele Menschen versuchen, Weizen vollständig zu meiden und nehmen
eine riesige Palette an Lebensmitteln wie Mehl, Flocken, Brot oder Nudeln aus ihrem Speiseplan. Eine weizen- oder glutenfreie Ernährung ist aber nur für Menschen mit Weizenallergie oder Zöliakie
notwendig. Beides lässt sich medizinisch einwandfrei feststellen. Bei allen anderen Menschen, die sich nach dem Verzehr von Weizen nicht wohl fühlen, geht es um die Menge. Ein kleiner Anteil an
Weizen im Essen wird meist gut vertragen und ist nach aktuellem wissenschaftlichen Stand günstiger für das Immunsystem als eine vollständige Meidung.
Sich die Menge an Weizen im eigenen Speiseplan genauer anzusehen, macht aber Sinn. Wichtig ist es, ihn nicht einfach nur „wegzulassen“, sondern zu überlegen, womit er sinnvoll ersetzt werden
kann. Es geht dabei um die Vielfalt. Weizen ist das dominierende Getreide in der österreichischen Ernährung. Weizen, Mais│Kukuruz und Reis decken 90 % der Weltproduktion an Getreide ab. Auch wenn
diese Getreidearten als Futtermittel für die Tierproduktion genutzt werden, lassen die Zahlen erahnen, wie eingeschränkt die genutzte Vielfalt an verschiedenen Getreidearten für die menschliche
Ernährung inzwischen ist.
Alte Getreidesorten – unser regionales Superfood
Einkorn, Emmer oder Waldstaudekorn werden wieder vermehrt in Österreich angebaut und sind in Bioqualität erhältlich. Die
Vielfalt des heimischen Getreides zu nutzen, hat hohen gesundheitlichen Wert. Damit ist nicht gemeint, plötzlich nur Einkorn und Emmer als Hauptgetreide zu verwenden und wieder in eine
Einseitigkeit zu kippen, sondern auch den Getreidearten Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer oder Gerste ihren Platz im Speiseplan zu geben.
Hafer und Gerste
Sie sollen an dieser Stelle besonders hervorgehoben werden, da nur sie einen hohen Gehalt an ß-Glucanen aufweisen. Diese löslichen Ballaststoffe sind sogenannte
Schleimstoffe, bekannt aus der Hafer- oder Gerstenschleimsuppe, die Oma immer gemacht hat, wenn wir Kinder krank waren. Diese beim Erhitzen schleimenden Substanzen stärken unser Immunsystem und
schützen die Schleimhaut im Verdauungstrakt, also genau richtig zur Unterstützung der Genesung bei Magen-Darm-Erkrankungen.
Getreide-Reis-Varianten: Kürzere Garzeiten, voller Inhalt
Getreidereis ist kein echter Reis, sondern hat diesen Namen bekommen, weil die Getreidekörner durch schonendes Schleifen und
behutsames Polieren eine helle Farbe erhalten – ähnlich wie Reis –und sie auch genauso verwendet werden können. Beim Schleifen wird nur ein kleiner Teil der äußeren Getreidehülle entfernt.
Wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten, aber der Kochvorgang wird erheblich verkürzt im Vergleich zum ungeschliffenen Korn. Getreidereis ist in vielen Varianten (z.B. Emmer, Einkorn, Dinkel
oder Waldstaudekorn) erhältlich.
Übrigens: Auch echter Reis ist inzwischen in österreichischer Qualität erhältlich.
Die sogenannten Pseudocerealien
Die Gruppe der Pseudogetreide beinhaltet Pflanzen, die botanisch gesehen keine echten Getreidearten sind, aber so wie diese verwendet werden können.
Sie sind also auch nicht mit dem Weizen verwandt, dadurch glutenfrei und bei Weizen-Unverträglichkeiten bestens geeignet.
Als heimische Varianten sind Buchweizen, Amaranth und Quinoa bereits gut verfügbar. Sie sind wie die alten Getreidesorten sehr zu empfehlen, um Abwechslung in die in unseren Breiten
sehr weizenreiche Ernährung zu bringen. Es wird angenommen, dass so den steigenden Unverträglichkeiten und Allergien vorgebeugt werden kann.
Vollkornprodukte
Abgesehen von der oben genannten Ausnahme nimmt die Menge an wertvollen Inhaltsstoffen graduell von außen nach innen ab, sodass Vollkornprodukte empfehlenswert sind.
Wer Sorge vor erhöhten Rückständen an den Schalenanteilen hat, kann vermehrt auf Bioprodukte zurückgreifen, da hier der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln geringer ist. Grundsätzlich müssen aber
natürlich auch im konventionellen Bereich gesetzlich definierte Grenzwerte eingehalten werden. Vollkornprodukte liegen manchen Menschen schwer im Magen, hier am Besten auf das Bauchgefühl hören.
Eine gute Ernährung ist auch ohne Vollkorn möglich.
Ein Fazit zum Getreide: Je vielfältiger die Auswahl an verschiedenen Getreidearten in unserer Küche ist, umso günstiger ist es für unsere Gesundheit. So lässt sich auch jedes Risiko einer
einseitigen Ernährung und die Belastung durch Inhaltsstoffe einzelner Getreide minimieren, da die Aufnahmemenge immer überschaubar bleibt.
Mag. Andrea Fičala, Ernährungswissenschafterin und Autorin von „Superfoods einfach & regional“, www.ess-werk.at
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