Verjus - grüne Naturmedizin

Aus dem mittelfranzösischen vertjus - "Grünsaft“: ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer, grüner Trauben erzeugt wird. In Europa war schon zu Zeiten der griechischen Antike die heilsame Wirkung von Verjus bekannt. Bereits Hippokrates von Kos berichtete um 400 v. Chr. über die Verwendung von Verjus in der Medizin.

 

Noch im Mittelalter, damals Agrest genannt, war der Grünsaft in Europa als Säuerungs- und Würzmittel z.B. zum Ablöschen weit verbreitet und wurde in der Heilkunde wegen seiner beruhigenden Wirkung auf Magen und Verdauung empfohlen.

 

Nachdem die Kreuzfahrer die Zitronen auf Europas Märkte gebracht hatten, nahm das Interesse an Verjus ab under geriet in Vergessenheit. In anderen Teilen der Welt, wie z. B. in der Türkei, dem Iran und angrenzenden Ländern, hat sich das Produkt über die Jahrhunderte in der tagtäglichen Küche halten können.

Heute erobert Verjus seinen Platz in der Spitzengastronomie zurecht wieder zurück. Die Trauben für Verjus werden meist Ende Juli bzw. Anfang August kurz vor dem Weichwerden der Beeren gelesen. Ähnlich wie beim Wein wirkt sich auch bei Verjus der Lesezeitpunkt sehr wesentlich auf die Qualität des Endproduktes aus.

Je länger man zuwartet, umso intensiver wird das Aroma. Ein später Lesezeitpunkt führt nicht nur zu einem ausgeprägten Traubenaroma, sondern auch zu einer höheren Zuckerkonzentration. Die Säure des Traubensaftes nimmt bei später gelesenen Trauben nicht merklich ab, jedoch wirkt sie durch die Süße geschmacksmäßig besser eingebettet - Verjus mit höherem Zuckergehalt eignet sich daher eher als Geschmacksbasis für Mischgetränke, Verjus mit geringem Zuckergehalt zum Kochen. Nach dem Lesen werden die Trauben gepresst und nach einer kurzen Standzeit, in der sich der Trub absetzen kann, schonend filtriert. Nach dem Pasteurisieren wird der Grünsaft in Flaschen abgefüllt. 

 

Verjus dient als einzigartige Geschmacksbasis für Erfrischungs- und Mixgetränke, sowie als milde Alternative zu Essig, Zitrone oder Wein in der Küche. Verjus ist milder und runder als Essig, hat ein feineres Aroma als Zitrone und ist zudem alkoholfrei und kalorienarm. Auch in der süßen Küche ist Verjus eine Bereicherung, ebenso bei Speisefolgen mit Weinbegleitung.

 

Verjus eignet sich besonders: 

- zum Verfeinern von Suppen, Soßen, Eintöpfen und Salaten

- für Geflügel, Fisch oder Gegrilltes

- zum Einlegen von Gemüse und Früchten

- als Geschmacksbasis oder zur Verfeinerung von erfrischenden Durstlöschern mm- als milder, fruchtiger Essigersatz für Salate

- als besonderer Geschmacksgeber mit fein säuerlicher, fruchtiger Note für Sorbets und andere Nachspeisenkreationen und 

- als pikante Zutat für fruchtige Bar- und Mischgetränke. 

Er ist ein herrliches Sommergetränk 1:3 mit Soda gespritzt und kalorienarm zugleich. 100ml haben weniger als 40kcal. Gespritzt hat ein Glas dann lediglich 25kcal!

Gesundheitlich ist er ein wahrer Geheimtipp!
Neben der gesunden Apfel- und Weinsäure enthält er auch Kalium, Magnesium und Kalzium. Doch seine wahren Künste spielt er beim hohen (bis zu 1400mg/l) Gehalt an Polyphenolen aus:

 

Polyphenole wirken wie andere Antioxidantien unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend.

 

Im Rahmen verschiedener Studien mit Granatapfel-Polyphenolen wurde ein gehemmtes Wachstum von Krebszellen in der Brustdrüse, Lunge, Haut, dem Darm und der Prostata beobachtet.

Flavonoide und Anthocyane schützen Körperzellen vor freien Radikalen und verlangsamen die Zelloxidation. Sie vermindern die Fettablagerungen (Plaques) in den Blutgefäßen und beugen damit der Arteriosklerose vor. So reduzierte sich die Dicke der inneren Gefäßwand der Arteria carotis bei Patienten mit Arteriosklerose, nach einjährigem Verzehr von Granatapfelsaft, um bis zu 30 %, während sie in der Kontrollgruppe, um bis zu 9 % zunahm!! 

 

Weiterhin konnte in einer Studie vom Vanderbilt University Medical Center nachgewiesen werden, dass bei regelmäßigem Konsum, dass Risiko für eine Alzheimererkrankung um bis zu 76 % gesenkt werden kann, wofür ebenfalls Polyphenole verantwortlich gemacht werden.

 

Andere Polyphenole, wie das Lärchenextrakt Taxifolin, werden neben der Krebsprävention vielfach zur Behandlung von Hirninfarkt (Ischämischer Schlaganfall) und seinen Folgeerscheinungen, zerebraler Thrombose, koronarer Herzkrankheit und Angina pectoris eingesetzt. Eine In-vivo-Studie mit weiblichen Mäusen (sie waren von Natur aus krank - kein Tierversuch!), die spontanen Haarausfall auf dem Kopf, Nacken und Rücken entwickelt hatten, ergab, dass bei 33 % der Mäuse aus Gruppe A, die Polyphenol-Extrakte aus grünem Tee mit ihrem Trinkwasser erhalten hatten, ein signifikantes Nachwachsen der Haare während der sechs Monate dauernden Behandlung beobachtet wurde. Kein Haarwuchs war unter den Mäusen der Kontrollgruppe B, die nur Wasser erhielten, zu beobachten.

Polyphenole aus Weintrauben hemmen die Bakterienart Streptococcus mutans, die zum Aufbau von Zahnbelägen (Plaque) und sogenannten Biofilmen auf den Zähnen beiträgt. Durch ihre bakterizide Wirkung, hemmen Polyphenole die schädlichen Auswirkungen der Bakterien und wirken so auch vorbeugend gegen Zahnkaries.

Gleichzeitig können sich Polyphenole aus pflanzlicher Nahrung an Verdauungsenzyme binden und so die Nährstoffaufnahme im Darm vermindern. Beim gesunden Menschen verhindern die im Speichel enthaltenen prolinreichen Proteine diese Wirkung, indem sie einen im Verdauungstrakt stabilen Komplex mit den Polyphenolen bilden.

 

Der Kult um den Wein hat zwei Opfer! 

Den Traubensaft mit allen seinen positiven Wirkstoffen und eben den Verjus. Aufgrund des hohen Einsatzes von Spritzmitteln, die bis kurz vor der Weinlese im konventionellen Weinbau noch immer erlaubt sind, ist der biologische Anbau besonders wichtig. Nimmt man Schadstoffe beim Wein aufgrund seines ohnehin nicht hohen gesundheitlichen Wertes noch in Kauf, so ist die Bio-Qualität beim Traubensaft und Verjus essentiell. 

 

Der Verjus ist ein in Vergessenheit geratenes, jedoch unglaublich wertvolles Elixier, dass durch kein Lebensmittel ersetzt werden konnte. Sie finden ihn hier im Shop: Verjus

 

Dazu sagen wir nur mehr: Zum Wohle!

 

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